Chocola is iets moois. Maar waar komt het vandaan en hoe wordt het gemaakt?

In dit uitgebreide artikel staat alle informatie.

Trek gekregen na het lezen? Bestel dan uit de shop een lekkere reep of tablet chocolade

De productie van cacao
Het hoofdbestanddeel van chocolade (cacao) is het zaad van de cacaoboom: de cacaobonen. Cacaobonen worden in juten zakken van ong. 70 kg geïmporteerd uit tropische streken. De cacaobonen werden daar al gefermenteerd en gedroogd. Bij aankomst worden de bonen van diverse oorsprong gemengd, om een egale smaak te krijgen. De bonen worden vervolgens gereinigd. Takjes, touw, steentjes, e.d. worden eruit gehaald. De bonen worden op een temperatuur tot 140°C geroosterd in draaiende trommels. De temperatuur en duur bepalen voor een groot stuk de uiteindelijke smaak van de cacao. De geroosterde bonen gaan vervolgens door een breker. De dop breekt open en wordt weggeblazen zodat alleen de kern nib overblijft. De kernen worden in de cacaomolens fijngemalen tot een dikke vaste pasta. Dit heet de cacaomassa. Uit dit product kan het vet onttrokken worden. Dat heet de cacaoboter. De dikke, harde klomp die overblijft, wordt vermalen tot magere cacao, of cacaopoeder. Dit cacaopoeder is nog bitter en is in Nederland en België in de handel verkrijgbaar.

De productie van cacao - detail

Stap 1: gisting, dit kan op verschillende wijzen gebeuren.
Op kleinere schaal legt men de bonen in hopen en bedekt men deze met bladeren van de bananenboom. Deze hopen kunnen 25 kg tot 2500 kg bonen bevatten. Soms legt men de bonen ook in manden. De meeste kwekers mixen hun bonen op de tweede of derde dag van gisting, enerzijds om meer homogeniteit te verkrijgen, anderzijds om meer zuurstof bij het proces te betrekken. Dit is om lactaatvorming te vermijden.

In plantages of gisterijen worden de bonen en pulp verzameld in grote houten bakken, die 1 tot 2 ton bonen bevatten. Meestal zijn de bakken niet te hoog om een groot contactoppervlak te hebben met luchtzuurstof. Soms worden de bonen na een tijdje gisten in een andere bak gebracht, eveneens om redenen van zuurstoftoevoer. Op grote schaal laat men de bonen meestal langer gisten dan op kleine schaal.

Afhankelijk van de soort laat men deze massa twee tot acht dagen rusten. In een eerste fase komen er micro-organismen, voornamelijk gisten, in de pulp. Vermoedelijk zijn insecten zoals fruitvliegjes verantwoordelijk voor deze introducties. De temperatuur kan hierbij oplopen tot vijftig graden. De gist is er verantwoordelijk voor dat op de eerste dag de suiker in het vruchtvlees wordt omgezet in alcohol en koolstofdioxide. Ook lactaatvorming kan optreden, maar dit is funest voor de smaak en dient daarom vermeden te worden. Dit wordt vermeden door genoeg zuurstof toe te dienen. Pectolytische enzymen en andere glycosidasen staan in voor de afbraak van de structuurgevende polysachariden. Het vruchtvlees wordt vloeibaar en spoelt weg. De extra zuurstof die hierdoor beschikbaar wordt, leidt tot de verdere oxidatie van de alcohol tot azijnzuur, voornamelijk van de tweede tot vierde dag. De daling van pH (van ongeveer 6,5 tot 4,5) zorgt ervoor dat de celmembraan van de bonen meer permeabel wordt. De cacaobonen verliezen hun kiempotentiaal en het oxidatieproces begint nu ook binnen de bonen zelf. Van de vijfde tot de zevende gistingsdag zijn het vooral de fenolische componenten die geoxideerd en gecondenseerd worden. Deze zijn verantwoordelijk voor de typische kleur (roodbruin) van de gegiste cacaobonen. De daling in hoeveelheid opgeloste fenolen verbetert de oorspronkelijke wrange en strenge smaak. Het gistingsproces is zeer belangrijk voor het uiteindelijke aroma van de cacao, en moet daarom met zorg gebeuren. Vanzelfsprekend moet ook de groei van schadelijke micro-organismen worden voorkomen. De gisting van de cacao vindt meestal plaats in het land van productie.

Stap 2: Drogen
Het gistingsproces wordt gestopt door het drogen van de zaden tot ze een vochtigheidsgehalte hebben van minder dan acht procent. Dit fysisch proces moet traag gebeuren. Indien het te snel gebeurt, worden sommige scheikundige reacties uit het gistingsproces maar half ‘afgewerkt’ wat funest is voor de uiteindelijke smaak. Er zijn twee droogmethodes: drogen in de zon en artificieel drogen. Voor het drogen in de zon worden de bonen gespreid over een droge, propere ondergrond. De bonen worden gedraaid om een uniforme droging te verzekeren. Drogen in de zon wordt weinig op industriële schaal gedaan. Artificieel drogen gebeurt voornamelijk met warme lucht.

Stap 3: Branden
De gegiste en gedroogde cacao wordt naar de consumerende landen getransporteerd en daar verder verwerkt. De bonen worden gezuiverd en verzameld volgens grootte. Het is belangrijk dat de cacaobonen ongeveer gelijk worden gebrand. Het branden draagt bij tot de verdere oxidatie van de fenolen (belangrijk voor smaak) en het verder reduceren van het vochtgehalte, tot drie procent. Ook de eitjes en larven van ongedierte worden op deze manier vernietigd. Het aroma van de bonen wordt beter, de kleur dieper. Het zaad wordt hard en broos. De pel komt losser als gevolg van enzymologische en thermische reacties. Rijpheid, vochtigheidsgehalte, grootte en voorgaande verwerkingsstappen bepalen de mate van het roosteren. In het algemeen stijgt de temperatuur bij het roosteren niet boven 150° C. Het roosteren zelf duurt 10 tot 35 minuten. Het hittetransport gebeurt direct via verwarmde oppervlakken of via warmeluchtstroom, zonder dat hierbij de pel van de bonen verbrand wordt. De bonen worden na het roosteren onmiddellijk gekoeld: op deze manier wordt het brandingproces volledig gestopt.

Stap 4: Zeven
De geroosterde bonen worden na het branden gezeefd om de pel en de kiemworteltjes te verwijderen. Na het zeven bekomt men ongeveer 80 procent bonen, 10 procent pel, een kleine hoeveelheid kiemen en ongeveer 4 procent fijne cacaodeeltjes bij het ‘afval’. De bonen zelf bevatten nog steeds anderhalf tot twee procent pel en kiemen. Hoewel de cacaoschil beschouwd wordt als afval van weinig waarde, kan het gebruikt worden voor verschillende doeleinden zoals het winnen van theobromine, als thee of, na de extractie van vet, als meststof of als brandstof. Wat algemeen beschouwd wordt als goede, pure cacao bevat maximaal 1,8% schilrestanten.

Stap 5: Malen
De cacaobonen worden nu gemalen. Er ontstaat een homogene, visceuze cacaomassa. Deze massa wordt deels rechtstreeks gebruikt in de chocoladeproductie, anders wordt er cacaopoeder en cacaoboter van gemaakt.

Stap 6: Persen: cacaoboter en cacaopoeder
Deze massa wordt nu onderworpen aan een alkalisatieproces. De bedoeling is om de smaak te verbeteren door gedeeltelijke neutralisatie van de vrije zuren, maar ook om de kleur, homogeniteit en suspensiecapaciteit te verbeteren. In het alkalisatieproces, geïntroduceerd in 1828 door Coenraad Johannes van Houten, wordt de cacaomassa behandeld met een waterige 2-2,5 % alkalische oplossing bij een temperatuur van 75 tot 100°C. Daarna wordt het geheel, indien nodig, geneutraliseerd met zuur. Het geheel wordt gedroogd tot een vochtigheidsgehalte van 2% met behulp van een vacuümdroger of door het verder kneden van de massa boven 100°C. Deze behandeling veroorzaakt een zwelling van zetmeel met als gevolg een sponzige en poreuze structuur van de cacaomassa. De gealkaliseerde cacaomassa bevat ongeveer 55% vet. Deze cacaoboter wordt met hydraulische persen uit de massa verwijderd. Dit gebeurt bij een druk van 400 tot 500 bar en een temperatuur van een kleine 100°C. Er blijft een droge, keiharde chocoladekoek over, die weliswaar nog 10 tot 24 procent vet bevat. Deze wordt dan vermalen tot cacaopoeder. Het grootste deel van cacaoboter wordt gebruikt in de productie van chocolade. Cacaopoeder met een laag vetgehalte wordt verwerkt in boterhambeleg en bakkerijproducten. Cacaopoeder met een hoog vetgehalte wordt onder andere gebruikt bij het vervaardigen van chocolademelk en consumptie-ijs.

De bereiding van chocolade
Vooraleer cacao de zoete lekkernij chocolade wordt, is nog een lange weg af te leggen. Productie van chocolade begint met het mengen van de grondstoffen: cacaomassa, cacaoboter, suiker. Soms ook wel vanille. Voor melkchocolade wordt ook melkpoeder toegevoegd. Witte chocolade bestaat uit een grote hoeveelheid suiker, melkpoeder, cacaoboter, maar zonder cacaopoeder. De chocolade doorloopt een lang traject van fijnwalsen (om de deeltjes in de chocolade zo fijn mogelijk te maken), opwarmen, concheren (Dit is een bewerking waarbij de hete chocolade urenlang wordt omgeroerd) en temperen (=zeer langzame temperatuursdaling). Door deze bewerking zorgt de fabrikant ervoor dat het smeltpunt van chocolade iets lager ligt dan de lichaamstemperatuur, waardoor het in de mond smelt en op die manier een meer uitgesproken smaak krijgt.

Productieproces: 
Mengen Allereerst worden de verschillende ingrediënten gemengd. Zijnde cacaoboter, melkpoeder, cacaomassa, suiker en smaakstoffen. De hoeveelheid van de toegevoegde stoffen hangt af van de soort chocolade die men wil bereiden. Zo wordt voor witte chocolade geen cacaomassa gebruikt en voor donkere (zwarte) chocolade geen melkpoeder. Het mengen zelf kan men bijvoorbeeld in de “melangeur” doen, dit is een cilinder met ruwe wanden waarin 2 molenstenen ronddraaien. Als resultaat verkrijgt men na het mengen een viskeuze chocolademassa.

Walsen / malen (verfijnen) In de volgende stap laat men deze brij door een serie rollers of walsen lopen, wat ervoor zorgt dat de toekomstige chocolade een verfijningproces ondergaat en zo een betere textuur krijgt. In de praktijk kan men dit doen met een vijfwals; hierbij glijdt de massa tussen vijf rollen waarbij ze voortdurend wordt verfijnd. Dit kan de vorming van agglomeraten in de hand werken wat later tenietgedaan zal moeten worden. Via een mes wordt de massa van de laatste rol geschraapt en getransporteerd naar een volgende fase in de productie. Andere methodes die men voor het verfijnen gebruikt zijn de slagmolen, dit is een trommel met een oneffen binnenvlak waarover messen schrapen, of de kogelmolen waar stalen kogels in een cilinder in beweging worden gebracht en zodoende de massa verfijnen. Na dit proces varieert de grootte van de chocoladedeeltjes van 20 tot 40 µm, dit kan verschillen naargelang het bedrijf dat de chocolade produceert of de toepassing die men wil bereiden. In deze fase bedraagt het vetpercentage van de massa ongeveer 25%.

Concheren Na het walsen is de massa nog te droog en heeft nog niet de juiste smaak. De chocolademassa dient eerst te worden gerijpt op een temperatuur van 45 tot 50°C gedurende 24 uur.

De tweede stap wordt doorlopen in twee stadia. Eerst wordt de gerijpte massa gedurende 6 tot 12 uur verwarmd op 80°C. Een deel van de vluchtige verbindingen (vluchtige zuren) wordt verwijderd en de vochtigheidsgraad wordt verlaagd. Dit is gunstig voor de houdbaarheid en de viscositeit. Een uniforme vetverdeling wordt verkregen, die ervoor zorgt dat elk cacaopartikeltje met een laagje vet wordt bedekt. Dat laagje is noodzakelijk om de chocolade met zo weinig mogelijk vet toch de gewenste vloei-eigenschappen te geven. Deze vetfase brengt ook een verhoging van de homogeniteit met zich mee omdat hierbij tevens de agglomeraten die tijdens het walsen werden gevormd, verbroken worden.

In het tweede stadium voegt men het restant van cacaoboter toe, wat voor een verhoogde vloeibaarheid zorgt; ook lecithine wordt toegevoegd om een vermindering van de viscositeit te verkrijgen. De graad van homogenisering wordt hierbij verder verhoogd. De chocolade wordt tevens echt vloeibaar.

 Dit hele proces kon vroeger gemakkelijk 72 uur duren, tegenwoordig is men erin geslaagd dit tot 12 uur en minder te reduceren. Het concheren bepaalt voor een groot deel de smaak van de latere chocolade, chocoladefabrikanten verzwijgen daarom hun specifieke concheercondities.

Tempereren De laatste stap alvorens het verkrijgen van bruikbare chocolade is het “tempereren” met als doel kristallisatie te bekomen. Daartoe laat men de gesmolten chocoladebrij afkoelen van 50°C tot 18°C in een tijdsinterval van 10 minuten, waarna men de temperatuur opnieuw laat stijgen tot ongeveer 30°C. De exacte waarden kunnen variëren naargelang de samenstelling van de chocolademassa. Na dit hardingsproces heeft men een vaste homogene structuur die goede smelteigenschappen en een mooie glans bezit.

Afwerking De chocolade wordt op een temperatuur van 30 tot 32°C gehouden en in verwarmde vormen gebracht. Deze vormen worden geschud om de aanwezige lucht te verwijderen waarna ze een koelingproces ondergaan waarbij de uiteindelijke vorm verkregen wordt. Nu kan men de kwaliteit van de eigenlijke chocolade meten, waarna deze verpakt kan worden.

Tegenwoordig kan het proces van mengen, verfijnen, concheren en harden in 1 machine uitgevoerd worden, men spreekt dan van totaalmachines.

Bron: Wikipedia